Chưa có sản phẩm trong giỏ hàng.
Cẩm nang, Rượu vang và ẩm thực
Tổ chức wine dinner ở nhà hàng, lên thực đơn và chọn vang
Wine dinner là bữa tối có thực đơn cố định, mỗi món đi kèm một chai vang được chọn trước, thường 4–6 món và rót 75–100 ml mỗi lượt. Một chai 750 ml rót được khoảng 8 khách cho một món, nên tiệc 40 khách cần chừng 5 chai cho mỗi lượt vang. Thứ tự rót đi từ vang sủi, vang trắng tới vang đỏ đậm.
Tháng 11 và tháng 12 là lúc nhiều nhà hàng muốn có một sự kiện để kéo khách quen quay lại. Wine dinner làm được việc đó mà không cần giảm giá. Khách trả một giá vé, nhà hàng biết trước số khách, số món, số chai. Rủi ro nằm ở khâu chuẩn bị, không nằm ở doanh thu.
Wine dinner là gì và khác set menu thường ở đâu
Wine dinner là bữa ăn mà vang đứng ngang hàng với món. Mỗi món được nấu hoặc nêm lại để hợp với chai đi kèm, và có người đứng giới thiệu chai đó trước khi rót. Set menu thường thì ngược lại, món đi trước, vang gọi thêm tuỳ khách.
Khác biệt này kéo theo ba việc nhà hàng phải làm khác. Bếp và người chọn vang phải nếm thử cùng nhau trước ngày tiệc. Lượng rót mỗi món nhỏ hơn ly bán lẻ. Và số chai phải tính chính xác theo số khách đã đặt chỗ, vì chai mở ra trong tiệc gần như không bán lại được theo ly ngày hôm sau nếu là chai không có trong danh mục.
Chọn số món và thứ tự vang
Năm món là con số dễ làm nhất. Ít hơn thì khách thấy chưa đáng giá vé, nhiều hơn thì bếp và người rót không theo kịp nhịp. Thứ tự vang thì theo nguyên tắc cũ, nhẹ trước đậm sau, trắng trước đỏ, ít tannin trước nhiều tannin.
| Lượt | Kiểu món | Kiểu vang | Chai gợi ý trong danh mục Sành Vang |
|---|---|---|---|
| 1. Khai vị đứng | Hàu sống, bánh mì nướng phết pa tê, chả giò nhỏ | Vang sủi Brut | Finca Fella Cava Brut, Fantini Gran Cuvée |
| 2. Món nhẹ | Cá hấp gừng, gỏi hải sản, sò điệp áp chảo | Vang trắng acid cao, không qua gỗ | Gran Sasso Pecorino, Plan B! Dry Riesling |
| 3. Món giữa | Mì Ý sốt cà chua, risotto nấm | Vang đỏ thân vừa, acid rõ | Tenute Rossetti Chianti, Gran Sasso Sangiovese Puglia IGP |
| 4. Món chính | Thăn bò nướng, sườn cừu | Vang đỏ đậm, tannin chắc | Korta Barrel Selection Reserve Cabernet Sauvignon, Funckenhausen Malbec |
| 5. Kết bữa | Phô mai cứng, bánh ngọt ít đường | Rót tiếp vang đỏ của món chính | Giữ lại một phần chai món 4 |
Món thứ năm dùng lại vang món chính là cách tiết kiệm mà khách ít khi phàn nàn. Muốn có vang ngọt riêng cho tráng miệng thì phải tính thêm một lượt chai, và món ngọt phải ngọt ít hơn vang, nếu không vang sẽ thành chua.
Thông số từng chai (cồn, giống nho, niên vụ) in lên thực đơn tiệc phải lấy từ tech sheet nhà vang. Cách đọc tech sheet có trong bài cách đọc tech sheet rượu vang.
Tính số chai cho từng lượt rót
Công thức gọn: số khách nhân lượng rót mỗi lượt, chia 750 ml, làm tròn lên, rồi cộng một chai dự phòng cho mỗi loại. Chai dự phòng không phải để uống thêm. Nó để thay khi mở ra gặp chai lỗi, việc vẫn xảy ra với chai nút bần.
| Số khách | Rót 90 ml mỗi lượt | Số chai mỗi lượt (đã làm tròn) | Cộng 1 chai dự phòng |
|---|---|---|---|
| 20 | 1.800 ml | 3 | 4 |
| 40 | 3.600 ml | 5 | 6 |
| 60 | 5.400 ml | 8 | 9 |
Với bốn lượt vang (món 5 dùng lại vang món 4), tiệc 40 khách cần khoảng 24 chai kể cả dự phòng. Lượt vang sủi đầu tiên hay hao hơn vì khách cầm ly đứng nói chuyện lâu, nên có thể tính 100 ml cho lượt này.
Định giá vé wine dinner
Giá vé gồm hai phần giá vốn: phần bếp và phần vang. Phần vang lấy tổng số chai (cả dự phòng) nhân giá nhập, chia cho số khách. Cộng với giá vốn món ăn mỗi suất, rồi áp hệ số lợi nhuận nhà hàng đang dùng cho set menu.
Nhiều nhà hàng đặt hệ số cho phần vang trong wine dinner thấp hơn hệ số bán chai lẻ trên menu, vì số chai bán ra đã chắc chắn và không có hàng tồn. Cách đổi pour cost thành hệ số nhân và cách đặt hệ số theo từng tầng chai có trong bài định giá rượu vang trên menu nhà hàng.
Người giới thiệu vang và người rót
Mỗi lượt vang cần một người nói chừng một đến hai phút trước khi rót. Nói chai đến từ đâu, giống nho gì, vì sao chọn nó cho món này. Thế là đủ. Khách đến wine dinner muốn nghe chuyện, nhưng không muốn nghe giảng.
Người rót thì cần nhiều hơn người ta nghĩ. Mỗi người phụ trách một bàn 8–10 khách là vừa để rót xong trước khi món được dọn ra. Rót sau khi món đã lên bàn thì khách ăn trước, uống sau, và cả buổi mất ý nghĩa ghép món. Các điểm cơ bản về nhiệt độ, lượng rót và cầm chai cho nhân viên nằm trong checklist 10 điểm đào tạo nhân viên phục vụ rượu vang.
Chuẩn bị trong ngày tiệc
Vang sủi để tủ lạnh ở 6–8°C, vang trắng 8–10°C, vang đỏ 16–18°C. Ở TP.HCM, phòng tiệc đông người nóng lên rất nhanh, nên vang đỏ cũng nên nằm trong tủ mát cho tới lượt rót, đừng để sẵn trên bàn.
Mở và thử từng chai trước giờ đón khách khoảng một tiếng. Ngửi một ngụm nhỏ là đủ phát hiện chai có mùi bìa ẩm hay mùi mứt nấu. Chai lỗi đậy nút lại, để riêng, ghi số lô để báo nhà cung cấp.
Ly cũng phải tính. Mỗi khách nên có ít nhất hai ly đặt sẵn: một cho vang sủi và vang trắng, một cho vang đỏ. Đổi ly giữa hai lượt vang đỏ là tốt nhất, nhưng nếu không đủ ly thì tráng bằng một chút vang mới trước khi rót cũng được.
Câu hỏi thường gặp
Wine dinner nên có mấy món?
Năm món là con số dễ làm nhất cho nhà hàng: khai vị, món nhẹ, món giữa, món chính và kết bữa. Món kết bữa có thể dùng lại vang của món chính để bớt một lượt chai.
Mỗi món trong wine dinner rót bao nhiêu ml vang?
Rót 75–100 ml mỗi lượt. Với 90 ml, một chai 750 ml được khoảng 8 ly, đủ cho một bàn 8 khách trong một lượt.
Tiệc wine dinner 40 khách cần bao nhiêu chai vang?
Với bốn lượt vang, mỗi lượt rót 90 ml, tiệc 40 khách cần 5 chai mỗi lượt, tức 20 chai, cộng 4 chai dự phòng thành khoảng 24 chai.
Khách không uống rượu thì phục vụ gì trong wine dinner?
Chuẩn bị một đồ uống không cồn cho từng lượt, ví dụ nước ép, trà lạnh hoặc nước có ga với trái cây, và tính giá vé riêng thấp hơn. Ghi rõ lựa chọn này khi nhận đặt chỗ.
Lần đầu làm wine dinner, nên bắt đầu nhỏ, 20 khách và bốn lượt vang. Chọn chai cho món chính trước, vì đó là món khách nhớ nhất, rồi lùi dần về món khai vị. Một buổi nếm thử với bếp trước tiệc một tuần sẽ cho biết bảng ghép món nào cần đổi.
Dành cho nhà hàng, khách sạn và đại lý: Sành Vang nhập khẩu và phân phối độc quyền 10 thương hiệu vang, trong đó có Finca Fella, Tenute Rossetti và Korta. Xem danh sách thương hiệu hoặc nhận báo giá sỉ trong 1 ngày làm việc.
