Chưa có sản phẩm trong giỏ hàng.
Cẩm nang
Cách làm wine list cho nhà hàng, sắp xếp và ghi thông tin từng chai
Wine list là danh sách các chai vang nhà hàng đang bán, kèm giá chai và giá ly. Quán dưới 60 chỗ nên bắt đầu với 10–15 nhãn, chia theo kiểu vang từ nhẹ đến đậm. Mỗi dòng cần năm thông tin: tên chai đúng như nhãn, nhà vang, vùng, niên vụ và giá. Niên vụ đổi thì phải sửa ngay.
Khách mở wine list ra không đọc như đọc sách. Họ lướt tìm hai thứ: chai hợp món mình vừa gọi và giá mình chịu được. Không thấy thì họ quay sang hỏi nhân viên. Một wine list tốt làm việc này giùm nhân viên.
Wine list là gì và khác menu theo ly thế nào
Wine list là toàn bộ danh mục vang bán nguyên chai của nhà hàng. Menu theo ly là phần nhỏ hơn bên trong, chỉ gồm vài chai nhà hàng sẵn sàng mở ra bán từng ly. Nhiều quán gộp hai thứ vào một trang, ghi giá ly bên cạnh giá chai cho những nhãn có bán theo ly. Cách chọn 6–8 chai cho phần theo ly có trong bài dựng danh mục vang theo ly 6–8 chai cho nhà hàng.
Bắt đầu với bao nhiêu nhãn
Mỗi nhãn trên wine list là tiền nằm trong kho. Nhà cung cấp thường giao theo thùng 6 hoặc 12 chai, nên 15 nhãn nghĩa là có thể có tới 90–180 chai tồn trước khi bán được chai đầu tiên. Đó là lý do quán nhỏ không nên in một wine list 40 nhãn.
Quán dưới 60 chỗ bắt đầu với 10–15 nhãn là vừa. Sau ba tháng, nhìn số bán: nhãn nào gần như không ai gọi thì thay, kiểu vang nào khách hỏi mà không có thì thêm. Wine list nên lớn lên theo dữ liệu bán hàng của quán, không theo danh mục của nhà cung cấp.
Chia nhóm theo kiểu vang hay theo nước
| Cách chia | Ví dụ nhóm | Hợp với | Điểm yếu |
|---|---|---|---|
| Theo kiểu vang | Vang sủi, trắng nhẹ, trắng đậm, đỏ nhẹ, đỏ đậm | Nhà hàng có khách chưa rành vang, quán Việt, quán Á | Khách quen chọn theo vùng phải đọc hết danh sách |
| Theo nước và vùng | Ý, Tây Ban Nha, Chile, Úc | Nhà hàng Âu, steak house, khách sành | Khách mới không biết chai Ý nào nhẹ, chai nào đậm |
| Theo màu, trong mỗi màu theo vùng | Vang đỏ, rồi Ý, Chile, Argentina | Nhà hàng có 20 nhãn trở lên | Dài, cần ghi chú ngắn cho từng chai |
Với phần lớn nhà hàng ở Việt Nam, chia theo kiểu vang dễ bán hơn. Khách gọi bò lúc lắc nhìn ngay vào nhóm “đỏ đậm”, không cần biết Mendoza ở đâu. Nhà hàng Ý thì có thể chia theo vùng của Ý, vì khách tới đó thường đã quen tên Tuscany hay Abruzzo.
Mỗi dòng trên wine list ghi gì
Năm thông tin là bắt buộc. Tên chai viết đúng như nhãn, kể cả dấu và chữ hoa. Tên nhà vang. Vùng hoặc tên gọi xuất xứ như DOCG, DO, IGP. Niên vụ. Giá chai, và giá ly nếu có bán theo ly.
Ví dụ một dòng: Tenute Rossetti Chianti, Tuscany, Ý, niên vụ theo chai đang có trong kho, giá chai, giá ly. Thêm một dòng mô tả ngắn dưới tên chai là đủ, ví dụ “trái cây đỏ, acid rõ, hợp mì Ý sốt cà chua”. Mô tả kiểu “tinh tế, sang trọng, đầy quyến rũ” thì khách đọc xong vẫn không biết chai đó hợp món gì.
Thông số in lên wine list, như độ cồn và giống nho, lấy từ tech sheet nhà vang, không lấy từ trang bán lẻ trên mạng. Hai nguồn này đôi khi lệch nhau một niên vụ. Xem thêm cách đọc tech sheet rượu vang.
Sắp giá trên wine list
Trong mỗi nhóm, xếp chai từ giá thấp tới giá cao hoặc từ nhẹ tới đậm, nhưng chọn một cách và giữ cho cả wine list. Trộn hai cách thì khách khó so giá, và dễ nghĩ nhà hàng đang giấu chai rẻ.
Mỗi nhóm nên có ít nhất một chai ở tầng giá dễ gọi, thường chính là house wine của nhóm đó. Cách đặt hệ số giá cho từng tầng chai để giá chai và giá ly khớp nhau có trong bài định giá rượu vang trên menu nhà hàng. Nếu chưa rõ chai nào nên giữ vai house wine, đọc house wine là gì, chọn house wine cho nhà hàng.
Cập nhật khi đổi niên vụ hay hết hàng
Lỗi hay gặp nhất là wine list ghi một niên vụ, chai mang ra lại là niên vụ khác. Khách để ý sẽ hỏi, và nhân viên lúng túng. Mỗi lần nhập lô mới, người phụ trách kho nên so niên vụ trên chai với wine list trước khi xếp lên kệ.
Chai hết hàng thì gạch khỏi wine list ngay, đừng để nhân viên phải nói “chai này hết rồi anh”. In wine list trên giấy rời hoặc dùng mã QR dẫn về một trang sửa được sẽ dễ cập nhật hơn menu đóng bìa cứng. Dù dùng cách nào, nên có một bản in dự phòng cho khách không muốn quét mã.
Câu hỏi thường gặp
Nhà hàng nhỏ nên có bao nhiêu chai trên wine list?
Quán dưới 60 chỗ nên bắt đầu với 10–15 nhãn. Mỗi nhãn là tiền tồn kho, vì nhà cung cấp thường giao theo thùng 6 hoặc 12 chai, nên danh mục dài sẽ giữ nhiều vốn trong kho.
Wine list nên chia theo nước hay theo kiểu vang?
Nhà hàng có nhiều khách chưa rành vang nên chia theo kiểu vang, ví dụ vang sủi, trắng nhẹ, đỏ nhẹ, đỏ đậm. Nhà hàng Âu hoặc khách sành có thể chia theo nước và vùng.
Trên wine list có cần ghi niên vụ không?
Có. Niên vụ giúp khách biết chai trẻ hay đã ủ lâu, và wine list phải được sửa ngay khi nhà hàng nhập lô có niên vụ mới.
Mô tả chai trên wine list nên viết thế nào?
Viết một dòng ngắn nói hương chính và món hợp, ví dụ “trái cây đỏ, acid rõ, hợp mì Ý sốt cà chua”. Tránh các tính từ chung chung không giúp khách chọn món.
Muốn biết wine list đang chạy tốt hay không, đếm số lần khách gọi đúng chai trên menu mà không cần hỏi nhân viên. Con số đó tăng lên sau mỗi lần sửa là dấu hiệu wine list đang làm đúng việc.
Dành cho nhà hàng, khách sạn và đại lý: Sành Vang nhập khẩu và phân phối độc quyền 10 thương hiệu vang, có tech sheet từng chai để in wine list, trong đó có Tenute Rossetti, Fantini và Funckenhausen. Xem danh sách thương hiệu hoặc nhận báo giá sỉ trong 1 ngày làm việc.
