Chưa có sản phẩm trong giỏ hàng.
Cẩm nang, Rượu vang và ẩm thực
Rượu vang cho thực đơn Tết của nhà hàng, ghép theo từng món cỗ
Ba kiểu vang phủ được gần hết mâm cỗ Tết của nhà hàng. Vang sủi Brut cho giò chả và nem rán. Vang trắng acid cao như Pecorino hay Riesling cho gà luộc và canh măng. Vang đỏ tannin mềm như Sangiovese Puglia cho thịt kho trứng và bánh chưng, rót ở 15–17°C.
Từ cuối tháng 11, nhiều nhà hàng bắt đầu chốt set menu Tết và nhận đặt bàn cho tất niên gia đình, tiệc đầu năm của công ty. Mâm cỗ Tết khác thực đơn ngày thường ở chỗ món nào cũng quen, vị thì nhẹ hơn món nhậu, ít ớt, nhiều mỡ và nhiều món luộc. Đây là điều có lợi cho vang.
Vì sao mâm cỗ Tết dễ ghép vang hơn thực đơn ngày thường
Món Tết ít cay. Gà luộc chấm muối tiêu chanh, giò lụa, canh măng, xôi gấc gần như không có ớt, nên vang không bị đẩy cồn lên. Món Tết lại nhiều mỡ: bánh chưng, thịt đông, thịt kho, chân giò. Mỡ là thứ vang có acid cao xử lý tốt nhất, vì acid làm miệng sạch lại sau mỗi miếng.
Chỗ khó duy nhất là nước mắm và đồ chua. Dưa hành, củ kiệu, nem chua có acid rất cao. Một chai vang acid thấp đặt cạnh dưa hành sẽ nhạt hẳn đi. Vì vậy vang trên bàn Tết nên nghiêng về phía tươi, nhiều acid, và tránh chai chát nặng.
Bảng gợi ý vang theo từng món cỗ
| Món trong set menu Tết | Vị chính | Kiểu vang hợp | Chai gợi ý trong danh mục Sành Vang |
|---|---|---|---|
| Giò lụa, chả quế, nem chua | Mặn nhẹ, chua, dai | Vang sủi Brut | Finca Fella Cava Brut, Fantini Gran Cuvée |
| Nem rán, chả giò | Chiên giòn, mỡ | Vang sủi Brut | Finca Fella Cava Brut |
| Gà luộc lá chanh, muối tiêu chanh | Thanh, thơm lá chanh | Vang trắng acid cao, không qua gỗ | Gran Sasso Pecorino, Plan B! Dry Riesling |
| Canh măng, canh bóng | Ngọt nước dùng, nhẹ | Vang trắng thân vừa | Gran Sasso Pecorino |
| Thịt kho trứng, thịt kho tàu | Ngọt mặn, caramel | Vang đỏ trái cây chín, tannin mềm | Gran Sasso Sangiovese Puglia IGP |
| Bánh chưng, bánh tét với dưa hành | Nếp, mỡ, đậu xanh | Vang đỏ thân vừa, acid rõ | Tenute Rossetti Chianti, Gran Sasso Sangiovese Puglia IGP |
| Chân giò hầm, sườn nướng | Đậm, mỡ, khói | Vang đỏ thân vừa đến đầy | Gran Sasso Alta Quota Montepulciano d’Abruzzo DOCG, Korta Varietal K-42 |
Thông số từng chai như độ cồn và giống nho lấy từ tech sheet nhà vang trước khi in lên menu Tết.
Món luộc và món giò chả đi với vang sủi, vang trắng
Gà luộc là món dễ làm hỏng nhất nếu chọn sai vang. Thịt gà luộc vị rất nhẹ, một ly vang đỏ đậm sẽ lấn át hết. Pecorino của Abruzzo, acid cao và thân vừa, giữ được mùi lá chanh và không đè lên thịt. Plan B! Dry Riesling 11% cồn là phương án nhẹ hơn nữa, hợp bàn có nhiều người ít uống.
Giò chả và nem rán thì hợp vang sủi. Bọt và acid của Cava Brut làm sạch mỡ, còn vị mặn nhẹ của giò làm vang sủi tròn hơn. Đây cũng là chai dễ dùng làm ly mời đầu bữa, trước khi các món chính lên bàn.
Thịt kho, bánh chưng cần vang đỏ tannin mềm
Thịt kho trứng có đường thắng và nước mắm. Vang đỏ chát mạnh gặp nước mắm sẽ để lại vị kim loại, nên chọn chai trái cây chín, tannin mềm. Gran Sasso Sangiovese Puglia IGP là ví dụ hợp: trái cây đỏ, acid rõ, không quá chát.
Bánh chưng thì nhiều nếp và mỡ, ăn cùng dưa hành. Vang đỏ thân vừa với acid rõ như Chianti của Tenute Rossetti đi được cả với bánh lẫn dưa hành, vì acid của vang không bị đồ chua lấn át. Rót vang đỏ hơi mát, khoảng 15–17°C, để bàn tiệc Tết trong phòng máy lạnh không làm vang nặng nề.
Chuẩn bị hàng trước Tết
Set menu Tết bán vào cuối năm âm lịch và những ngày đầu năm mới. Nhà cung cấp và đơn vị vận chuyển cũng nghỉ Tết, nên nhà hàng cần hỏi lịch giao hàng cuối cùng trước kỳ nghỉ và đặt đủ hàng cho cả giai đoạn không giao được.
Cách tính hợp lý là lấy số bàn Tết đã nhận đặt, nhân số chai trung bình mỗi bàn nhà hàng bán được mùa Tết năm trước, rồi cộng phần dự phòng cho khách đặt muộn. Nhà hàng chưa có số năm trước thì bắt đầu từ mức tồn tối thiểu theo hướng dẫn trong bài quản lý kho rượu vang cho nhà hàng.
Một set menu Tết không cần nhiều chai. Ba chai là đủ: một vang sủi, một vang trắng, một vang đỏ. Nhân viên dễ nhớ, kho dễ đếm, và khách vẫn có lựa chọn cho từng món. Nếu nhà hàng còn bán thực đơn Việt quanh năm, bảng ghép theo nhóm món trong bài ghép rượu vang với món Việt cho thực đơn nhà hàng dùng tiếp được sau Tết.
Câu hỏi thường gặp
Gà luộc ngày Tết uống với rượu vang gì?
Gà luộc hợp vang trắng acid cao và không qua gỗ, ví dụ Pecorino hoặc Riesling. Vang đỏ đậm sẽ lấn át vị nhẹ của thịt gà và mùi lá chanh.
Bánh chưng có ăn với rượu vang được không?
Được, nếu chọn vang đỏ thân vừa với acid rõ, ví dụ Chianti hoặc Sangiovese. Acid của vang cắt bớt độ béo của nếp và mỡ, và không bị dưa hành ăn kèm lấn át.
Set menu Tết của nhà hàng cần mấy loại vang?
Ba loại là đủ: một vang sủi cho giò chả và nem rán, một vang trắng cho gà luộc và canh, một vang đỏ tannin mềm cho thịt kho và bánh chưng.
Vang đỏ phục vụ bàn tiệc Tết nên ở nhiệt độ nào?
Rót vang đỏ ở khoảng 15–17°C, mát hơn nhiệt độ phòng một chút. Vang mát giữ được vị tươi khi ăn cùng món mỡ và món kho.
Trước khi in menu Tết, nên mở ba chai định chọn và ăn thử cùng bếp với gà luộc, thịt kho và một khoanh bánh chưng. Chừng đó món đủ cho biết chai nào giữ lại, chai nào cần đổi.
Dành cho nhà hàng, khách sạn và đại lý: Sành Vang nhập khẩu và phân phối độc quyền 10 thương hiệu vang, trong đó có Fantini, Tenute Rossetti và Finca Fella. Xem danh sách thương hiệu hoặc nhận báo giá sỉ trong 1 ngày làm việc.
