Chưa có sản phẩm trong giỏ hàng.
Cẩm nang
Phí corkage là gì, nhà hàng đặt chính sách cho khách mang vang vào thế nào
Phí corkage (phí mở chai) là khoản nhà hàng thu khi khách mang chai vang của mình vào dùng tại bàn. Khoản này bù công phục vụ, ly, rủi ro vỡ và phần lãi mất đi vì khách không gọi vang trên menu. Cách đặt mức phí dễ bảo vệ nhất là neo theo tiền lãi của chai rẻ nhất trên menu, tức house wine.
Khách mang chai vang riêng tới nhà hàng không phải chuyện hiếm. Có người mang chai được tặng, có người mang chai đã cất nhiều năm cho dịp sinh nhật, có người đơn giản là thấy vang trên menu đắt. Nhà hàng không có chính sách rõ thì nhân viên phải tự quyết ngay tại bàn, và mỗi người quyết một kiểu.
Phí corkage là gì
Corkage là phí nhà hàng thu cho mỗi chai rượu khách tự mang vào, tính theo chai chứ không theo người. Nhà hàng vẫn phục vụ chai đó như chai trên menu: mở chai, rót, cung cấp ly phù hợp, ướp lạnh nếu cần, và rửa ly sau đó.
Chính sách corkage tốt trả lời trước bốn câu. Có nhận chai mang vào không. Phí bao nhiêu một chai. Giới hạn mấy chai mỗi bàn. Có trường hợp nào được miễn không.
Cấm hẳn hay miễn hẳn đều có giá
Cấm khách mang vang vào giữ được doanh thu vang trên menu, nhưng mất những bàn tiệc sinh nhật, kỷ niệm, tiếp đối tác mà chủ tiệc đã có sẵn chai. Những bàn đó thường gọi nhiều món, và họ sẽ chọn quán khác.
Miễn phí hoàn toàn thì ngược lại. Quán trở thành chỗ khách mang vang mua ngoài vào uống, nhân viên vẫn phải phục vụ, ly vẫn phải rửa, còn danh sách vang của quán đứng yên. Đường giữa là nhận chai mang vào và thu phí, kèm vài điều kiện rõ ràng.
Đặt mức phí theo house wine
Lý lẽ đơn giản. Khách mang chai vào thì bàn đó không gọi chai rẻ nhất trên menu, nên quán mất ít nhất phần lãi của chai house wine. Phí corkage bằng hoặc gần bằng phần lãi đó thì quán không thiệt, còn khách cũng thấy hợp lý khi nhân viên giải thích được.
Ví dụ giả định, số tròn để minh hoạ. Chai house wine giá vốn 200.000 đồng, bán trên menu 600.000 đồng, quán lãi 400.000 đồng. Phí corkage đặt quanh 400.000 đồng một chai là có căn cứ. Thấp hơn nhiều thì khách có lý do mang vang vào thay vì gọi. Cao hơn nhiều thì bằng như cấm, chỉ là không nói ra.
Giá vốn và giá bán house wine tính thế nào có ở bài tính giá vốn theo ly và bài house wine là gì.
Các điều kiện kèm theo hay dùng
| Điều kiện | Mục đích | Hợp với |
|---|---|---|
| Chỉ nhận chai không có trên menu của quán | Tránh khách mua chai giống hệt ở ngoài mang vào | Nhà hàng có danh sách vang dài |
| Giới hạn số chai mỗi bàn | Giữ chỗ cho danh sách vang của quán | Quán nhỏ, ít bàn |
| Miễn phí một chai khi bàn gọi một chai trên menu | Đổi chai lấy chai, khách vẫn mua vang của quán | Nhà hàng muốn giữ khách tiệc |
| Phí cao hơn cho vang nổ hoặc chai cần decant | Bù thêm công ướp lạnh, decant, ly riêng | Nhà hàng Âu, khách sạn |
| Miễn phí cho khách đặt tiệc trên một mức chi tiêu | Dùng corkage như một ưu đãi khi chốt tiệc | Nhà hàng nhận tiệc, khách sạn |
Không cần dùng hết. Chọn hai đến ba điều kiện hợp với quán, ghi rõ, và giữ nguyên trong một thời gian để nhân viên quen.
Ghi chính sách ở đâu và nhân viên nói gì
Ghi một dòng ở cuối danh sách vang và trên trang đặt bàn. Khách đặt bàn qua điện thoại hỏi chuyện mang vang thì lễ tân trả lời theo đúng dòng đó. Nhân viên không phải thương lượng tại bàn.
Khi khách mang chai vào, phục vụ chai đó như chai của quán. Trình chai, mở đúng cách, mời khách thử, rót đúng lượng. Một chai được phục vụ chu đáo là cơ hội để nhân viên gợi ý: “Lần sau anh chị muốn thử một chai cùng kiểu này thì quán có Gran Sasso Alta Quota.” Khách tự mang vang vào thường là người thích vang. Đó đúng là người nên biết danh sách vang của quán có gì.
Câu hỏi thường gặp
Phí corkage tính theo chai hay theo người?
Tính theo chai. Mỗi chai khách mang vào và nhờ nhà hàng mở, phục vụ thì tính một lần phí, không phụ thuộc số người trong bàn.
Phí corkage bao nhiêu là hợp lý?
Không có mức chung cho mọi quán. Cách có căn cứ là đặt gần bằng tiền lãi của chai house wine trên menu, vì đó là phần doanh thu quán mất khi khách không gọi vang của quán.
Khách mang chai đã có trên menu của quán thì xử lý sao?
Có hai cách. Ghi rõ không nhận chai trùng với chai trên menu, hoặc thu phí corkage cao hơn cho trường hợp này. Quan trọng là ghi chính sách từ trước để nhân viên không phải tự quyết tại bàn.
Có nên áp phí corkage cho rượu mạnh không?
Nên có chính sách riêng cho rượu mạnh, vì một chai rượu mạnh phục vụ nhiều lượt rót hơn và cần đá, ly khác. Tách hai mức phí cho vang và rượu mạnh là cách dễ giải thích với khách.
Chai khách mang vào là chai quán không bán được lần này. Phục vụ nó tử tế, thu phí rõ ràng, thì lần sau khách có lý do gọi chai của quán.
Dành cho nhà hàng, khách sạn và đại lý: Sành Vang nhập khẩu và phân phối độc quyền 10 thương hiệu vang, có chai cho house wine, vang theo ly và danh sách vang chai. Xem danh sách thương hiệu hoặc nhận báo giá sỉ trong 1 ngày làm việc.
