Chưa có sản phẩm trong giỏ hàng.
Cẩm nang
Nhận biết rượu vang bị lỗi tại quầy và xử lý khi khách trả ly
Rượu vang bị lỗi là chai có mùi hoặc vị lạ do nút, do bảo quản hay do quá trình làm rượu. Năm lỗi nhân viên quầy nên nhận ra là nhiễm nút bần TCA (mùi bìa carton ẩm), oxy hoá, hỏng nhiệt, lưu huỳnh khử và nhiễm giấm. Chai lỗi thì đổi cho khách, ghi số lô và giữ lại báo nhà cung cấp.
Khách trả lại ly vang là lúc nhân viên dễ xử lý sai nhất. Hoặc cãi rằng chai không sao, hoặc đổi ngay mà không biết chai có lỗi thật hay không. Cả hai đều tốn tiền. Biết nhận ra năm lỗi phổ biến giúp nhân viên trả lời khách bằng một câu chắc chắn, và giúp nhà hàng biết chai nào cần báo nhà cung cấp.
Rượu vang bị nhiễm nút bần (corked) là gì
Vang bị nhiễm nút bần, tiếng Anh gọi là corked, là chai nhiễm chất TCA (2,4,6-trichloroanisole). Chất này thường sinh ra trong nút bần, đôi khi từ thùng gỗ hoặc hầm. Chai nhiễm TCA có mùi bìa carton ẩm, hầm ẩm, giẻ lau để lâu. Trái cây trong vang nhạt đi, hậu vị ngắn lại.
Mức nhiễm nhẹ rất khó nhận ra. Khách chỉ thấy chai “hơi nhạt, không thơm như lần trước”. Chai đóng nắp vặn không bị lỗi do nút, nhưng vẫn có thể gặp các lỗi khác bên dưới.
Bảng năm lỗi thường gặp
| Lỗi | Dấu hiệu ngửi và nhìn | Nguyên nhân hay gặp | Xử lý tại quầy |
|---|---|---|---|
| Nhiễm nút bần (TCA) | Mùi bìa carton ẩm, hầm ẩm, trái cây nhạt | Nút bần nhiễm TCA | Đổi chai, giữ chai lỗi |
| Oxy hoá | Vang trắng ngả vàng sậm hoặc nâu, vang đỏ ngả nâu gạch sớm; mùi táo dập, hạt | Chai mở quá lâu, nút hở, bảo quản đứng chai lâu ngày | Đổi chai; với chai theo ly, kiểm lại cách bảo quản chai đã mở |
| Hỏng nhiệt | Nút bị đẩy nhô lên, rỉ rượu quanh nút; mùi mứt nấu, trái cây hầm | Chai để trong xe, kho hoặc quầy nóng | Đổi chai, kiểm lại cả lô cùng chỗ để |
| Lưu huỳnh khử | Mùi trứng thối, diêm vừa quẹt, cao su | Vang thiếu oxy trong quá trình làm rượu | Lắc ly hoặc decant vài phút; mùi không hết thì đổi |
| Nhiễm giấm | Mùi giấm, mùi nước rửa sơn móng tay | Vi khuẩn acetic, chai mở để lâu | Đổi chai |
Những thứ trông như lỗi nhưng không phải lỗi
Tinh thể nhỏ như đường cát ở đáy chai hoặc dưới mặt nút là đá rượu (tartrate). Nó hình thành khi vang gặp lạnh, không ảnh hưởng mùi vị. Vang trắng để tủ lạnh lâu hay có hiện tượng này. Nhân viên chỉ cần rót nhẹ tay hoặc lọc qua decanter.
Cặn đen trong vang đỏ ủ lâu cũng là bình thường. Vài bọt li ti trong một số vang trắng trẻ cũng vậy. Còn một chai khách thấy “chua quá” hay “chát quá” mà không có mùi lạ thì đó là phong cách của chai, không phải lỗi. Trường hợp này xử lý theo chính sách khách hàng của nhà hàng, không theo quy trình chai lỗi.
Thử chai trước khi rót cho khách
Với vang bán theo ly, mỗi chai mới mở nên được nhân viên rót một ngụm khoảng 20 ml ra ly riêng và ngửi trước. Mất chưa tới nửa phút. Chai có mùi bìa ẩm hay mùi mứt nấu bị loại ngay, trước khi tới tay khách.
Với vang bán nguyên chai, nhân viên rót một ngụm nhỏ cho người gọi chai nếm trước, rồi mới rót cho cả bàn. Bước này có tên gọi riêng trong phục vụ vang, và mục đích của nó là kiểm lỗi, không phải hỏi khách có thích chai đó hay không. Các bước phục vụ khác nằm trong checklist 10 điểm đào tạo nhân viên phục vụ rượu vang.
Khi khách trả lại ly
Nhân viên không tranh luận. Cầm ly về quầy, ngửi lại, và nếu có thể thì nhờ người thứ hai cùng ngửi. Chai có lỗi thì rót ly mới từ chai khác cùng nhãn và nói ngắn gọn với khách. Chai không lỗi nhưng khách không hợp thì gợi ý một chai khác theo món khách đang ăn.
Câu nói nên dạy cho nhân viên rất đơn giản: “Chai này có mùi nút bần, em đổi chai khác cho anh chị.” Khách nghe vậy thường thấy nhà hàng biết việc. Chuyện chai lỗi không làm khách mất lòng bằng chuyện nhân viên cãi.
Giữ chai lỗi để báo nhà cung cấp
Chai lỗi đậy nút lại, dán giấy ghi ngày mở, ai phát hiện và lỗi gì. Ghi số lô (lot) in trên nhãn hoặc trên thân chai. Chụp ảnh nhãn, nút và màu vang trong ly. Để riêng trong tủ mát, không đổ đi.
Trước khi nhập hàng, nên hỏi nhà cung cấp chính sách với chai lỗi: báo trong bao lâu, cần gửi lại chai hay chỉ cần ảnh. Nếu nhiều chai cùng lô cùng bị hỏng nhiệt, khả năng cao vấn đề nằm ở khâu vận chuyển hoặc kho, và cần kiểm cả lô. Chai đang bán theo ly mà nhanh bị oxy hoá thì xem lại cách giữ chai đã mở trong bài rượu vang đã mở để được bao lâu.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao biết chai rượu vang bị nhiễm nút bần?
Chai nhiễm nút bần có mùi bìa carton ẩm hoặc hầm ẩm, trái cây nhạt đi và hậu vị ngắn. Lỗi này do chất TCA trong nút bần, nên chai đóng nắp vặn không bị lỗi do nút.
Tinh thể trong chai rượu vang có phải chai bị hỏng không?
Không. Tinh thể nhỏ như đường cát ở đáy chai hoặc dưới nút là đá rượu (tartrate), hình thành khi vang gặp lạnh. Nó không ảnh hưởng mùi vị, chỉ cần rót nhẹ tay hoặc lọc qua decanter.
Vang có mùi trứng thối có uống được không?
Mùi trứng thối hoặc diêm quẹt thường do lưu huỳnh khử. Lắc ly hoặc decant vài phút cho vang gặp không khí, mùi nhẹ sẽ tan. Nếu mùi vẫn còn rõ thì coi là chai lỗi và đổi chai.
Nút chai rượu vang bị đẩy nhô lên có sao không?
Nút bị đẩy nhô lên hoặc có rượu rỉ quanh nút là dấu hiệu chai từng bị nóng. Vang trong chai đó thường có mùi mứt nấu, nên mở thử trước khi bán và kiểm cả những chai để cùng chỗ.
Một cuốn sổ ghi chai lỗi theo nhãn và theo lô, giữ trong ba tháng, sẽ cho thấy lỗi nằm ở chai, ở nút hay ở chính cái kho của nhà hàng. Đó là thông tin đáng đem ra nói với nhà cung cấp hơn là một câu “dạo này hàng hay lỗi”.
Dành cho nhà hàng, khách sạn và đại lý: Sành Vang nhập khẩu và phân phối độc quyền 10 thương hiệu vang, có tech sheet từng chai và đào tạo nhân viên phục vụ, trong đó có Korta, Fantini và Plan B!. Xem danh sách thương hiệu hoặc nhận báo giá sỉ trong 1 ngày làm việc.
