Vì sao vị chát (tannin) được ví như xương sống của rượu vang đỏ?


Mỗi chai rượu vang ngon luôn cần sự kết hợp hài hòa trong từng hương vị  từ chua, ngọt, chát. Nhưng với rượu vang đỏ thì  đặc biệt hơn, rượu vang đỏ đặc trưng không thể thiếu đi cái chất chát (tannin) từ vỏ và hột nho ủ cùng lâu năm. Vị chát này có gì đặc biệt mà người ta ví nó như xương sống của rượu vang đỏ?  Mời bạn cùng Sành Vang tìm hiểu qua bài viết sau.

Thế nào là vị chát (tannin) trong rượu vang? Vì sao rượu vang đỏ luôn có vị chát?

Tannin chính là chất giữ cho rượu vang sống lâu. Tannin có trong vỏ nho, hạt nho, cuống nho. Ngoài ra tannin còn có trong thùng gỗ sồi ngâm ủ rượu.

Rượu vang đỏ luôn có chất chát bởi quá trình làm rượu vang đỏ, có cả vỏ nho, hột nho có khi cả cuống nho được ủ cùng. Chất chát sinh ra từ hột nho, vỏ nho, tạo nên một hương vị đặc trưng riêng chỉ có ở rượu vang đỏ, không tìm thấy được từ rượu vang trắng (vì đa số rượu vang trắng không được lên men cùng vỏ nho và hạt nho). Khác với rượu vang đỏ, vang trắng thường không có chất chát hoặc có rất ít. Rượu vang trắng được làm bằng cách ép lấy nước nho , tách riêng vỏ nho không cho lên men cùng để làm ra rượu vang trắng.

Người ta nói rằng vị chát được ví như xương sống của rượu vang đỏ vì chất chát ấy tạo nên một cấu trúc đặc biệt vững chải chỉ cảm nhận được trong chai rượu vang đỏ. Chất chát không phá hỏng hương vị rượu mà ngược lại còn giúp gắn kết các hương vị đa dạng trong chất rượu lại một cách mạch lạc, bền bỉ. Hương vị đặc biệt ấy thường kéo dài sau mỗi lần bạn nhấp một ngụm vang, khác biệt nhiều so với vang trắng hay vang ít tannin. Những chai rượu vào hàng thượng đặng trên thế giới sống được hàng trăm năm cũng chính nhờ chất tannin đó.

Vị chát tannin muốn ngon, và hoản hảo thật sự đòi hỏi có một thời gian dài nằm nghỉ dưới hầm. Vì có thời gian đủ đầy, vị chát mới trầm lắng, dịu dàng tạo nên hương vị đặc biệt của rượu vang đỏ. Ví như những chai rượu Baloro nổi tiếng cuả Ý, nếu uống khi rượu chưa được 5 năm tuổi bạn sẽ cảm thấy vị đắng chát. Vị này làm se cả miệng lưỡi, khiến ta phải nhăn mặt khó chịu. Nhưng khi những chai rượu này được từ 10-12 tuổi trở lên thì vị chát khi đó chín mùi thật sự. Vị chát khiến ngụm rượu đậm đà, ngọt ngon khó tả.

Vị chát trong rượu vang phù hợp với vị đồ ăn nào?

Các đầu bếp danh tiếng ở Pháp cho rằng vị chát của rượu vang thích hợp với các món phó sản của sữa như kem, bơ, pho mát. Vị chát trong rượu vang đỏ cũng thích hợp với các món ăn có nhiều gia vị hơn và các món thịt đỏ. Vì khi đó vị chát của rượu tự nhiên giúp thịt có cảm giác mềm, nhiều nước và ngọt hơn trong miệng.

Nói thêm về các vị khác trong rượu vang:

Rượu vang là nước nho lên men, nên bạn có thể cảm nhận rõ ràng 3 vị: ngọt, chua, đắng chát. Ở trên ta đã bàn về vị chát trong rượu vang đỏ. Nhưng đánh giá một chai vang ngon không thể chỉ qua vị chát, mà cần sự cân bằng đầy đủ của 3 vị trên.

VỊ NGỌT: Rượu vang có vị ngọt vì trong nước nho làm rượu có vị ngọt tự nhiên của đường Glucose. Nho và bất cứ cứ loại trái cây làm rượu nào cũng cần có đường mới lên men thành rượu được. Nếu năm nào vùng trồng nho làm rượu  có thời tiết lạnh giá khiến nho không đủ độ ngọt thì nhà làm rượu được phép pha thêm chút ít đường chaptalization lên men cùng lượng đường tự nhiên trong nước nho.

VỊ CHUA: Vị chua trong rượu vang là do các acid tự nhiên có trong trái nho như acid tartaric, malic và citric.. Chất chua này cũng là một phần không thể thiếu của rượu vang từ đỏ đến trắng và rose. Vị chua có vai trò đặc biệt quan trọng để đánh giá rượu vang trắng. Người ta xem chất chua trong vang trắng là yếu tố tạo nên cá tính của một chai rượu vang trắng.

Để biết rượu vang ngon hay dở, phải nhấp 1 ngụm rượu vào rồi cảm nhận. Sẽ có người ưa vị đắng chát đặc biệt của rượu vang, có người ưa vị ngọt, có người lại thích vị chua vừa đậm đà mạnh mẽ nhưng cũng vừa dịu dàng thánh thoát. Nhưng dù thế nào, rượu vang ngon cũng cần sự cân đối, hài hòa của 3 vị ngọt, chua, đắng-chát.

0996 693 888