Chưa có sản phẩm trong giỏ hàng.
Cẩm nang
Tính giá vốn theo ly từ giá sỉ rượu vang cho nhà hàng
Khi nhận bảng giá sỉ, con số nhà hàng cần không phải là giá một chai, mà là giá vốn của mỗi ly rót ra. Từ giá vốn ly, nhà hàng mới đặt được giá bán ly, so sánh các chai ứng viên và biết quầy vang lời hay lỗ. Bài này hướng dẫn cách tính từng bước.
Bước 1. Một chai rót được bao nhiêu ly
Số ly phụ thuộc dung tích rót mỗi ly mà nhà hàng quy định:
| Dung tích mỗi ly | Chai 750 ml | Chai 1 lít |
|---|---|---|
| 100 ml | 7,5 ly | 10 ly |
| 125 ml | 6 ly | 8 ly |
| 150 ml | 5 ly | 6,7 ly |
| 175 ml | 4,3 ly | 5,7 ly |
Hãy chốt một mức rót cố định và dùng ly đong hoặc vạch trên ly để nhân viên rót đều. Rót “bằng mắt” là nguồn thất thoát lớn nhất của quầy vang.
Bước 2. Trừ hao hụt
Không phải giọt nào cũng thành tiền. Hao hụt thường đến từ:
- Rót dư so với mức quy định.
- Chai đã mở nhưng không bán hết trước khi vang xuống chất lượng.
- Ly cho khách nếm thử, ly đào tạo nhân viên.
- Chai lỗi, vỡ.
Nhà hàng nên tự theo dõi tỷ lệ hao hụt thực tế trong vài tuần (số ly bán ra so với số chai đã mở), rồi dùng con số đó để tính.
Số ly bán được thực tế = Số ly lý thuyết × (1 − tỷ lệ hao hụt)
Bước 3. Tính giá vốn mỗi ly
Giá vốn mỗi ly = Giá nhập một chai ÷ Số ly bán được thực tế
Giá nhập một chai nên là giá thực trả: đã tính chiết khấu theo bậc số lượng, chi phí vận chuyển nếu có, và thuế VAT nếu nhà hàng không khấu trừ được.
Bước 4. Đặt giá bán ly theo tỷ lệ giá vốn
Tỷ lệ giá vốn (pour cost) là phần trăm giá vốn trong giá bán:
Tỷ lệ giá vốn = Giá vốn mỗi ly ÷ Giá bán mỗi ly
Đảo lại, khi nhà hàng đã có tỷ lệ mục tiêu:
Giá bán mỗi ly = Giá vốn mỗi ly ÷ Tỷ lệ giá vốn mục tiêu
Tỷ lệ mục tiêu do mỗi nhà hàng tự đặt, tuỳ phân khúc, chi phí mặt bằng và chiến lược giá. Trong ngành có một quy tắc nhẩm hay được nhắc: ly đầu tiên trả đủ tiền chai, tức giá bán một ly bằng giá nhập một chai. Với chai rót 5 ly, quy tắc này tương đương tỷ lệ giá vốn 20% khi chưa tính hao hụt.
Ví dụ minh hoạ
Các con số dưới đây là giả định để minh hoạ cách tính, không phải giá bán của Sành Vang.
| Giá nhập một chai 750 ml (giả định) | 200.000 đ |
| Mức rót | 150 ml, tức 5 ly lý thuyết |
| Hao hụt (giả định) | 10%, tức 4,5 ly bán được |
| Giá vốn mỗi ly | 200.000 ÷ 4,5 ≈ 44.400 đ |
| Tỷ lệ giá vốn mục tiêu (giả định) | 30% |
| Giá bán mỗi ly | 44.400 ÷ 0,30 ≈ 148.000 đ, làm tròn 150.000 đ |
Cùng chai đó, nếu hao hụt giảm từ 10% xuống 5%, giá vốn ly giảm còn khoảng 42.100 đ mà không cần đổi nhà cung cấp. Kiểm soát rót và bảo quản thường hiệu quả hơn ép giá nhập.
Bán ly hay bán chai
Vang bán theo ly thường có tỷ lệ giá vốn thấp hơn vang bán theo chai, vì nhà hàng chịu rủi ro chai mở dở. Ngược lại, vang chai giá cao thường được đặt tỷ lệ giá vốn cao hơn để giá bán không quá xa giá thị trường, giúp khách dễ gọi chai. Nhiều nhà hàng kết hợp: house wine và rượu ly có biên lợi nhuận tốt, vang chai cao cấp có giá “dễ chịu” để tăng số chai bán ra.
Giữ vang mở được lâu hơn để giảm hao hụt
- Đậy nút ngay sau khi rót, dùng nút hút chân không hoặc hệ thống bơm khí trơ.
- Cất chai đã mở vào tủ mát, kể cả vang đỏ, rồi lấy ra trước khi rót.
- Ghi ngày mở chai lên nhãn dán, rót chai mở trước.
- Chọn danh mục rượu ly vừa đủ để mỗi chai bán hết nhanh. Xem bài dựng danh mục vang theo ly 6 đến 8 chai.
Giá sỉ ảnh hưởng thế nào tới giá vốn ly
Các dòng được nhà vang định vị cho rượu ly và tiệc
Tại Sành Vang, giá sỉ được báo theo bậc số lượng. Nhà hàng có thể giảm giá nhập bằng cách gom nhu cầu theo tháng thay vì đặt lẻ từng lần, hoặc gom các dòng cùng thương hiệu. Khi gửi yêu cầu báo giá sỉ, hãy ghi rõ số lượng dự kiến mỗi tháng và mức rót bạn định dùng, bộ phận B2B sẽ gợi ý chai phù hợp với giá bán ly mục tiêu.
Các dòng được nhà vang định vị cho rượu ly: Gran Sasso Sangiovese của Fantini, Tenute Rossetti Chianti của Tenute Rossetti, Korta Varietal K-42 của Korta, Cala Rey của Finca Fella, cùng chai 1 lít của Funckenhausen cho tiệc đông người.
Câu hỏi thường gặp
Một chai vang 750 ml rót được bao nhiêu ly?
Rót 150 ml mỗi ly được 5 ly, rót 125 ml được 6 ly, rót 175 ml được khoảng 4,3 ly. Số ly bán được thực tế sẽ thấp hơn do hao hụt.
Cách tính giá vốn một ly vang?
Lấy giá nhập một chai chia cho số ly bán được thực tế, tức số ly lý thuyết đã trừ tỷ lệ hao hụt.
Tỷ lệ giá vốn (pour cost) là gì?
Là phần trăm giá vốn trong giá bán một ly. Giá bán ly bằng giá vốn ly chia cho tỷ lệ giá vốn mục tiêu mà nhà hàng tự đặt.
Làm sao giảm giá vốn mỗi ly?
Giảm hao hụt bằng cách rót đúng mức, bảo quản chai mở đúng cách, giữ danh mục rượu ly gọn; và giảm giá nhập bằng cách gom đơn để đạt bậc số lượng cao hơn.
Sành Vang có niêm yết giá sỉ không?
Không. Sành Vang gửi bảng giá theo bậc số lượng kèm tech sheet cho từng đối tác trong ngày làm việc, qua form báo giá sỉ hoặc Zalo 0399 138 599.
Dành cho nhà hàng, khách sạn và đại lý: Sành Vang nhập khẩu và phân phối độc quyền 10 thương hiệu vang từ Ý, Tây Ban Nha, Chile, Mỹ, Argentina và Úc. Xem danh sách thương hiệu hoặc nhận báo giá sỉ trong 1 ngày làm việc.
